• Une daube gardianne façon Jean Broussolle... Régalez-vous !

    Après nous avoir communiqué dernièrement l'une des recettes de notre historiographe Hubert LANCELOT, Laurence, qui nous honorait de sa présence voici encore quelques mois, avait récidivé en nous racontant de quelle façon était née une daube à la mode gardianne.
    Jean BROUSSOLLE avait recommandée la recette à ma mère, nous dit-elle, alors qu’elle lui demandait ce qui lui ferait plaisir et ce pour rivaliser avec le poulet aux quarante gousses d’ail d’Hubert LANCELOT. C’est une recette traditionnelle de Camargue, une région que Jean aimait tant et où il résidait avec sa famille. Un plat complet, long à préparer, mais facile et tellement délicieux ! Mais, lisons plutôt ce que Laurence nous a indiqué à propos de ce plat :  

    Il convient de le préparer pour au moins 6 à 8 personnes et de prévoir : 2 kg de viande de taureau (maigre et gélatineuse si possible, prise dans le collier, la joue, ou la tranche). Evidemment si vous ne disposez pas de taureau vous emploierez du boeuf. Le résultat ne sera certes pas tout à fait le même mais s’en rapprochera. Pour la marinade prévoir 100 gr d’oignons hachés, 100 g de carottes râpées, 100 g de champignons de paris, 100 g d'échalotes, 200g d’olives noires, de la noix muscade, 1 bouquet garni, sel, poivre, thym. 10 cl d'huile d'olive, une cuillère à café de" quatre épices", 10 cl de vinaigre ou, mieux encore, de jus de citron, un peu de graisse de canard et du bouillon de bœuf. Sans oublier un morceau de peau d'orange séchée et 2 belles gousses d'ail écrasées à mettre au moment où commencera la cuisson. Pour le vin de la marinade, utilisez quasiment un litre et demi de Costières du Gard (devenue aujourd’hui Costières de Nîmes). Mais un vin fruité dans l’esprit Côtes du Rhône pourrait très bien faire l'affaire. Résidant en Corrèze, j'utilise personnellement du Vin de pays de la Corrèze, tonique qui a vieilli en cave cinq à six ans. Certains COMPAGNONS qui étaient très "fin gourmets" auraient aimé… mettre tous les ingrédients de la marinade dans la cocotte en fonte, les morceaux de viande étant coupés en gros dés. Recouvrir avec le vin rouge. Laisser " mariner " pendant 4 heures où beaucoup mieux une nuit au froid, avant d'égoutter, d'essuyer et de réserver.


    Conseils de préparation :
    Dans la cocotte faites fondre un peu de graisse de canard dans de l'huile d'olive, avec les échalotes hachées grossièrement. Faites tourner les morceaux de viande et l’ail écrasé. Une fois la viande bien dorée, ajoutez un peu de marinade pour éviter l'attachement. Le processus "Daube" peut alors commencer.  

    Ce plat nécessite une cuisson très douce à petit feu d’où l’importance du choix du récipient qui sert à la cuisson. En Camargue ou du côté de Marseille on utilise la daubière. Alors n’hésitez pas à mettre le tout dans une cocotte en fonte et à faire cuire au four en rajoutant régulièrement de l'eau sur la partie incurvée supérieure du couvercle, ou sur une gazinière ou encore par tout moyen dont vous pouvez maîtriser la température. A noter que la "daubière" est un plat en céramique traditionnel de Provence.  

    Le secret de la réussite de la daube à la Gardianne est de ne pas noyer les morceaux de viande dans la marinade : c’est ce qui la différencie du boeuf bourguignon. La cuisson doit se faire par lentes additions parcimonieuses de viande, de carottes et de champignons issus de la marinade. On ajoute les morceaux de viande et les légumes uniquement si les précédents sont complètement réduits. Cela exige une attention soutenue, et prend certes un peu de temps.
    Après quatre à cinq heures de cuisson , vous retirerez du feu ou du four, en ajoutant le restant de la marinade que vous aurez fait réduire avec le même volume de bouillon de bœuf. Vous ajouterez ensuite les olives noires hachées grossièrement, le filet d'huile d'olive, en mélangeant avec délicatesse. Puis vous servirez avec des pommes de terre vapeur, du riz ou des pâtes (fraîches de préférence), en saison avec des haricots blancs. Pour le vin qui accompagnera ce plat, vous aurez le choix entre le même que celui qui a servi à la marinade : un Costières de Nîmes, voire un jeune Côtes du Rhône, un Côtes de Provence de quelques années, ou si comme moi, vous habitez la Corrèze un Mille et unes Pierres.
    Sur ce, bon appétit !

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